首页 >>

这个发酵过的“馊水”打死我也不喝!嗯,真香

标题:这个发酵过的“馊水”打死我也不喝!嗯,真香标题:这个发酵过的“馊水”打死我也不喝!嗯,真香

看过了十一的人来人往,尝过了旅途中的各种美味,整个人都被这个秋日引得毛躁。这不,凉风有信, 秋意渐浓,让我们的身心和味蕾都休息一下,回归一道润燥风味——浆水。

浆水面 | Flickr.com

01 浆水是什么?

所谓浆水,就是酸菜缸里的汤汁,再加上一点点的酸菜。这里的酸菜虽然也叫酸菜,但和其他出名的酸菜完全不一样,不论是东北酸菜、四川泡菜,还是遥远的德意志酸菜,这些酸菜所用的原料蔬菜都只是洗净、切段或切片的生菜,腌渍过的水一般不做烹调食用。

浆水 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

而制作能产生浆水的酸菜,则不同,菜也吃、汤也喝。它是将原料先在沸水中烫过以后,再放入提前准备好的热面汤或米汤中,使其发酵生酸。发酵成熟好的浆水不黏,颜色略成乳白色,也透着些绿色的清亮。

浆水凉面 | 图片来自豆果美食网网友牵着小猪散步

02 浆水怎么做?

虽然各地浆水和酸菜的吃法都有当地特色,但是制作浆水酸菜的步骤基本上是一致的。

首先,制作浆水的酸菜选材范围极广泛,多用富含粗纤维的“粗菜”,从种植蔬菜到山间野菜只要谁长了绿叶的蔬菜一般都可以入菜。种植蔬菜如芥菜、萝卜樱子、甘蓝叶、红薯叶等,山野菜如苦苣、野油菜、荠荠菜、蒲公英等,这些绿叶菜,新鲜时吃起来都有些辛辣,甚至苦涩味,口感不佳却产量颇丰,但用来做浆水的酸菜就非常合适啦。现在也有用芹菜、白菜这类“细菜”做浆水菜的。另外还可以放一些增香菜,比如青椒、生姜、香菜、茴香苗等,这些菜可以增加浆水口感的层次。

做浆水的粗菜雪里蕻 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

其次是过沸水焯绿菜的步骤,这里叫作“酢菜”。在这之前一定要将酸菜缸、炊具和案板清洗干净,更讲究些的会用开水把这些器皿都烫一遍。盛放酸菜的器皿一定不能用不锈钢或者铁器,最好用陶制或者玻璃制品。在制作浆水酸菜的过程中一定不能沾油,一丁点的油花都会使浆水变质。水烧开后放菜,等菜有五六分熟时即捞出沥干。加热过程中,蔬菜中的还原酶降低了活性,亚硝酸盐含量急剧降低,再加上这些绿叶菜中的草酸大部分溶解到了水中,减轻这些绿叶菜的苦涩感。

酢菜 | 图片来自豆果美食网网友莎儿6112

另外,浆水菜在腌制过程中产生大量乳酸菌,从而变成主导发酵菌,占据优势地位,将其他杂菌的繁殖抑制住,成熟后的浆水菜不但亚硝酸盐含量极低,菜叶变的绵软,原本粗菜中口感差的部分也没有了。将沥干的蔬菜放入酸菜缸,倒入煮沸的清面汤或者玉米面汤,有些地方还掺入豆面汤来提味儿。等晾凉后就可以进行后面的步骤。

酸菜缸 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

第三步叫作“拔酸”,其实就是加入发酵引子的过程。最方便的办法,就是去邻居家讨一点发酵好的浆水,作为酵母放入缸中就行了。在家家都做酸菜的时候,这实在容易的很,甚至还有一句俗语:“别忘了你家酸菜坛子是从哪酸起的!”用来批评忘恩负义之流。实在没地方去要,自己做也不难,揉一团白面放在30℃左右环境发酵产生酸味即成,也可以用玉米面拌成玉米糊糊放置到表面起泡,闻起来有酸味即可。

浆水 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

倒入“引子”后,室温条件下放置三四天,待才在浆水中变黄有酸味之后,接下来就到了决定浆水口味的重要一环——投搅,即投浆水和搅浆水。投浆水是将原料是辛辣味重的“粗菜”发酵的第一遍浆水倒掉,因为这种浆水味道比较刺激,颜色浓稠发褐,调饭做菜色、味均受影响,倒掉之后再加入新煮好的滚烫面汤,然后搅拌均匀,这就可以食用了。如果用细菜做浆水菜,不用倒掉头遍浆水,可直接倒入面汤搅浆水。搅浆水是保持浆水菜均匀发酵的步骤。在食用的过程中,要不断的清底、去除沉淀,常吃常新。讲究口感的人家,会用豆面汤投浆水,不用大缸,吃一遍投一遍,既保证了酸度,又保证了卫生。

浆水缸 | 图片来自豆果美食网网友莎儿6112

制作好的浆水要及时将浆水菜捞出,经常换菜更新,避免酸菜变黄变黏。酸菜一旦腐败,浆水会变得浑浊,表面浮起一层白沫,气味也变的发臭,此时浆水就变质,必须倒掉不能再吃了。

03 浆水怎么吃?

浆水菜可以做下饭时的小菜佐餐吃,也可以和浆水一起做成浆水汤食用。浆水和面是绝配,不论是浆水搅团、浆水拌汤还是浆水面鱼,都让人听名字就口舌生津。最常见的浆水面,从西南到西北都有浆水面,因地域的差异,调至方法也各具特色。

浆水莜面鱼鱼 | 图片来自豆果美食网网友莎儿6112

关中和陕南吃法就不一样。关中把浆水面叫作酸汤面,正宗的酸汤面可不是用醋调出来的,而是多用芹菜做酸菜的浆水。面条用手擀面,汤多面少,加葱花和油泼辣子调味。

关中酸汤面

陕南的浆水面多用“粗菜”制成。吃浆水面时,将酸菜沥干切碎,把锅先用葱姜蒜末炒香,然后再炒酸菜,加入浆水,调汤倒入面条中,吃时加入胡麻油或者花椒油。凉吃、热吃即可。

西安浆水面 | 图片来自豆果美食网网友家有狗宝

甘肃天水也多用“粗菜”,特别是野菜做酸菜。在食用浆水之前,要先备好葱、蒜、辣椒,在热油中“炝”浆水。这样使浆水的口感变好,还让浆水面闻起来更香。

甘肃兰州人吃浆水面特别讲究配菜,常见的搭配是咸韭菜、虎皮辣椒加卤肉,浆水中含有大量乳酸菌,单吃非常清淡,很容易饿,而搭配一些油重的菜和肉,能化解油腻,让人食欲大增。

文章来源:正版资料大全 王中王

标签:二四六天天好彩资料 玄机,2019年马会免费资料,118图库开奖结果现场,香港赛马网上直播,香港金多宝资料大全