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哈尔滨风干肠加工技术概要

生干香肠,产品经过干燥,可以保存较长时间,由于此类香肠在使用前需要煮制,因此这类肠也叫生干香肠。

其加工工艺大致如下:

原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。

以哈尔滨风干肠为例:

1.配方

猪精肉 90㎏

猪肥肉 10㎏

酱油 18~20㎏

砂仁粉 125g

豆蔻粉 200g

桂皮粉 150g

花椒粉 100g

鲜姜 100g

2.原料肉选择

原料肉一般以猪肉为主,以腿肉和臀肉为最好,肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。

3.切肉

剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,分别切成1~1.2㎝的立方块,最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高,影响产品质量。目前为了加快生产速度,一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。

4.制馅

将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,搅拌均匀即可。

5.灌制

肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要每根长1m,且要用手将每根肠撸匀,即可上杆晾挂。

6.日晒与烘烤

将香肠挂在木杆上,送到日光下暴晒2~3d,然后挂于阴凉通风处,风干3~4d。烘烤时,室内温度控制在42~49℃;最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化,产生留油现象,肌肉色泽发暗,降低品质。如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排除缓慢,易引起发酵变质。烘烤时间为24~28h。

7.捆把

将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛,存放在阴凉、湿度合适的场所,一般干制条件为22~24℃,相对湿度为75%~80%。干制香肠成熟后,肠内部水分含量很少,在30%~40%之间。

8.煮制

产品在食用前应该煮制,煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min即出锅,装入容器晾凉即为成品。

来源:生鲜品管

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文章来源:特马资料 白小姐

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